onthicaptoc.com Chuyen de 38 CHAT BEO ESTER
CHUYÊN ĐỀ: CHẤT BÉO - ESTER
PHẦN A: LÍ THUYẾT
I. LIPID VÀ CHẤT BÉO
1. Khái niệm, phân loại và trạng thái tự nhiên.
• Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi không phân cực như ether, chloroform, ether dâu hỏa, ... Lipid bao gồm chất béo, sáp, steroit, photpholipit, ... chúng đều là các ester phức tạp. Dưới đây ta chỉ xét về chất béo.
• Chất béo là triester của glycerol với các acid monocacboxylic có số chẵn nguyên tử carbon (khoảng từ 12C đến 24C) không phân nhánh (acid béo), gọi chung là triglyceride hay triaxylglixerol. Công thức chung của chất béo:
Khi thủy phân chất béo thì thu được glycerol và acid béo. Một số acid béo thường gặp là:
Acid béo no thường gặp là:
C15H31COOH: CH3-[CH2]14-COOH (Panmitic acid)
CH3COOH: CH3-[CH2]16-COOH (Stearic acid).
2. Tính chất của chất béo
a) Tính chất vật lí
- Các triglyceride chứa chủ yếu các gốc acid béo no thường là chất rắn (mỡ) ở nhiệt độ phòng. Các triglyceride chứa chủ yếu các gốc acid béo không no thường là chất lỏng (dầu) ở nhiệt độ phòng.
Ví dụ: tristearin, tnc = 72°C (rắn); triolein, tnc = - 4°C (lỏng)
Chú ý: Các triglyceride không no có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn là vì các gốc acid không no, đặc biệt là dạng cis như oleic acid, không thể xếp chặt khút được trong mạng tinh thể rắn như trường hợp acid no.
- Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như benzene, xăng, ether,…
b) Tính chất hóa học
- Phản ứng thủy phân trong môi trường acid: Khi đun nóng chất béo có xúc tác acid, chất béo bị thuỷ phân tạo ra glycerol và các acid béo.
- Phản ứng xà phòng hóa: Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (KOH hoặc NaOH) thì tạo ra glycerol và hỗn hợp muối của các acid béo. Muối sodium hoặc potassium của các acid béo chính là xà phòng. Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm gọi là phản ứng xà phòng hoá.
- Phản ứng hydrogen hóa
Chuyên đề 38 chất beo ester